Il pizzaiolo è un professionista specializzato nella preparazione della pizza, dalla scelta degli ingredienti fino alla farcitura e alla cottura in forno. Ecco le sue mansioni in dettaglio:
- Preparazione dell'impasto: Questo è il momento più delicato del processo, in quanto determina direttamente la qualità e la digeribilità della pizza. Il pizzaiolo deve scegliere il tipo di farina adeguato, gestire il dosaggio degli ingredienti (farina, acqua, sale e lievito), la manipolazione e i tempi di lievitazione per ottenere un impasto dello spessore e consistenza desiderati.
- Stesura e farcitura della pizza: Una volta pronto l'impasto, bisogna stendere la pizza - nelle teglie oppure in forma tonda - e farcirla. Gli ingredienti di base tradizionali sono pomodoro, formaggio (mozzarella) e olio, ma poi se ne possono aggiungere molti altri in base al tipo di pizza richiesta dal cliente.
- Gestione della cottura: Un altro compito molto importante del pizzaiolo è gestire la cottura della pizza in forno (forno a legna, come vuole la tradizione, oppure forno elettrico o a gas), curando i tempi e la temperatura per sfornare pizze gustose.
- Pulizia e manutenzione: Il pizzaiolo è responsabile della cura dell'area di lavoro, ovvero la zona impasti e la zona forno. Deve assicurarsi che sia sempre pulita e in condizioni ottimali, nel rispetto delle norme igieniche vigenti, e occuparsi della manutenzione ordinaria del forno e degli strumenti di lavoro.
- Gestione degli ordini e delle scorte: A seconda del contesto, al pizzaiolo possono essere affidati diversi altri compiti gestionali: selezionare e ordinare le materie prime e gli ingredienti freschi o surgelati, scegliere i fornitori, gestire gli approvvigionamenti e la conservazione delle scorte alimentari in magazzini e celle frigorifere.
Inoltre, esiste la figura dell'aiuto pizzaiolo, che supporta il pizzaiolo in tutte le fasi di preparazione. L'aiuto pizzaiolo si occupa principalmente di interfacciarsi con i fornitori gestendo gli ordini, preparare gli ingredienti, pulire la cucina e il forno, e assistere nella creazione del menù.